C’è pane e pane

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 Cosa c’è di più buono e semplice del pane? Acqua, farina, sale e lievito, la base è questa, poi come per magia si ottiene qualcosa di profumato e saporito.

Bastano poi pochi accorgimenti e l’utilizzo di altri ingredienti per ottenere qualcosa di simile ma diverso nel gusto, la cosa importante è non appesantire l’impasto con grassi in eccesso prediligendo la digeribilità del prodotto finale.

Nella stragrande maggioranza dei casi viene usata farina di grano tenero; poi paese che vai pane che trovi: in Sicilia si utilizza spesso la semola di grano duro, in Trentino e regioni limitrofe il grano saraceno e la segale, in Puglia si aggiungono a volte le patate, ma pani con la zucca li ho visti in zona emiliana. Insomma basta che venga usato un cereale con alto potere agglutinante che è possibile ottenere il pane.

Quindi per ottenere la formazione della maglia glutinica useremo:

  • Grano tenero
  • Grano duro
  • Segale
  • Farro

Mentre per variare il sapore e le proprietà, useremo una percentuale (generalmente non superiore al 30%) degli altri cereali (o similcereali):

  • Grano saraceno
  • Orzo
  • Riso
  • Mais

Le varianti sul tema sono molteplici, soprattutto se si vuole ottenere un pane particolare, frutta secca, olive, cipolle e quant’altro possiamo immaginare, la cosa importante è la qualità degli ingredienti iniziali e la giusta lievitazione dell’impasto.

Personalmente preferisco di gran lunga il pane ottenuto col lievito madre (o pasta madre) è più buono e fa meno danni di quello ottenuto col lievito di birra, la differenza tra i due è nel tipo di lieviti che lo compongono e di conseguenza nei tempi di lievitazione.

Il lievito di birra, ottenuto  essenzialmente da colture selezionate di Saccaromices cerevisiae coltivate  industrialmente, si otteneva un tempo dalla lavorazione della birra, ha il vantaggio di moltiplicarsi in breve tempo, e quindi ridurre i tempi di lievitazione del nostro impasto. Nella medicina naturale si ritiene che l’assunzione di alimenti contenti lievito possa aggravare la candidosi sistematica, un’infezione causata da funghi, e comunque alterare l’equilibrio della flora batterica intestinale.

Per ottenere il lievito madre, il processo è più lungo, ma una volta ottenuto un lievito in buona salute, i risultati non si fanno aspettare. Esso è composto da diversi tipi di lievito, la loro azione congiunta si produce in un maggior tempo di lievitazione, ma sapore e la conservabilità del pane così ottenuto è migliore rispetto al lievito di birra.

Per maggiori info sulla pasta madre: http://pastamadre.blogspot.it/

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Elena

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